とぎぷろべい

包丁研ぎとプログラミングと米国株投資についてのなんやかんや

テーパーの有無で包丁の切り味は大きく変わる

包丁にはテーパーがあるものとないものがあります。

 

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Aがテーパーなし。Bがテーパーあり。

 

極端な図ですが、テーパーがある包丁はBのような形状の包丁です。

んでこのテーパーですが、これがある包丁はテーパーがない包丁に比べて食材の切り味が良くなる傾向があります。

 

上の図は極端な図なのですが、見てのとおりテーパーがあると刃先の角度がテーパーなしのパターンよりも鋭角で鋭くなる傾向にあります。

個人的にはテーパーなしの包丁は刃をどんなに研ぎ込んでもそこまで切れ味が鋭くならないので、あまりお勧めはできないように思います。

 

もしテーパーなしの包丁をうっかり買ってしまったのであれば、#120以下の番手の砥石を使って「鎬筋をもっと上にあげる修正作業」を施したほうが、天然の超仕上げ砥石で刃を研ぎ込むよりも圧倒的に切れ味が改善します。

 

この鎬筋を上げる作業で使う砥石は「#120以上の番手」を使うのがお勧めです。

この作業はそもそも素人さんがお家で自分でやるような短時間で終わる簡単な作業ではないです。

実際に体験してもらえればいやでも実感できると思うのですが、この作業は相当に時間とエネルギーを消費するしんどい作業です。

 

なのでもしテーパーを作る作業を自分でする場合は、絶対に「刃こぼれ修正用の荒砥石」を使うことを強くおすすめしておきます。

もしこの作業を刃付けに使う#240以上の番手の砥石を使って行なうと、誇張抜きでガチで地獄をみることになると思います。

 

また#240以上の砥石では無駄に砥石を消費することにもなるので、このような包丁の大規模修正を刃付け用の砥石で行なうのは、はっきり言って経済的にも浪費以外の何物でもないような気がします。

 

またテーパーを付けて刃をより鋭角に修正すると、当たり前ですが切れ味が増すと同時に刃の耐久度が減ります。

つまり硬い食材を切るのが相対的に難しくなりますし、長切れもしなくなってしまいます。

 

なので角度にもよりますが、テーパーを付ける際は刃に「糸刃(小刃)を付ける」ことを強くお勧めしておきます。

例えばもし上記図のBのような形状の包丁があったとしたら、材料である鋼材の種類に関係なしに実際の運用では糸刃がなければ使い物にならないように思います。

 

具体的に言うと、ここまで鋭角の直刃だと研ぎの際に刃欠けを起こすこともあるでしょう。

そしてちょっと根菜とかの硬い食材を切ったときにうっかりと包丁の刃をまな板に「ドンッ!」と叩きつけてしまったら、即、刃が潰れるか刃欠けを起こすことになる可能性が高いです。

 

小刃があれば切れ味を落とすことなく刃の耐久度を増すことができるので、テーパーを付けるのであれば小刃を付ける作業は必須かなと思います。

 

まあなんにせよ、包丁やナイフにはテーパーは絶対にあったほうがいいです。

テーパーのない包丁は、たとえ熟練の鍛冶屋さんが安来鋼の白紙2号や青紙2号を使って適切な焼き入れを施した良品の打刃物だったとしても、残念なくらいに切れ味が悪く感じてしまいます。

 

逆に利器材の適当な包丁であっても、テーパーがあれば気持ちのいい切れ味を堪能することができるように思います。

まあ鋼材のグレードが下がれば下がるほど「長切れしなくなる」という製品としての性能の低下に関しては、どうしても避けることはできないと思うんですけれどもね。

 

包丁やナイフを実用的な目的で購入される際は、できるだけテーパーのある包丁を選ばれることを強くお勧めさせていただきます。

 

 

以上です。